8月28日電 百元價(jià)格帶的“極致質(zhì)價(jià)比”，成了海底撈最深的護(hù)城河。
8月25日，海底撈交出了2025年上半年的成績(jī)單：營(yíng)業(yè)收入207.03億元，凈利潤(rùn)17.55億元，核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)24.08億元。在餐飲行業(yè)整體增速放緩、競(jìng)爭(zhēng)加劇的背景下，這份財(cái)報(bào)背后，是一場(chǎng)靜悄悄的組織變革和戰(zhàn)略重構(gòu)。
從“瘋狂開店”到“精準(zhǔn)閉店”，從“單一品牌”到“矩陣孵化”，從“服務(wù)驅(qū)動(dòng)”到“數(shù)字賦能”——海底撈正在用一套組合拳回應(yīng)市場(chǎng)：它沒有收縮，只是在換一種方式進(jìn)攻。
守得住：百元價(jià)格帶的 “ 極致質(zhì)價(jià)比 ”
海底撈所在的90-110元客單價(jià)區(qū)間，依然保持穩(wěn)定。這并不是一個(gè)主流價(jià)格帶——據(jù)《2022中國火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，80元以下的火鍋店占總數(shù)80%以上。但海底撈在這里建立了難以撼動(dòng)的領(lǐng)先地位。
其秘訣不在于低價(jià)，而在于“穩(wěn)定的質(zhì)價(jià)比”。
在百元價(jià)位，消費(fèi)者要的不是便宜，而是“確定性”。海底撈通過“高品質(zhì)產(chǎn)品 個(gè)性化服務(wù) 多元化場(chǎng)景”三重壁壘，構(gòu)建了強(qiáng)大的情緒價(jià)值和信任基礎(chǔ)。業(yè)內(nèi)人士分析，從海底撈方面公布的人均客單價(jià)來看，海底撈并未主動(dòng)卷入惡性價(jià)格戰(zhàn)。
“顧客愿意在百元客單價(jià)里，把海底撈當(dāng)作‘性價(jià)比最高的確定性選擇’。”這種“確定性”背后，是供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)的系統(tǒng)化、場(chǎng)景的差異化。從鮮切牛肉工坊到夜宵主題店，從親子餐廳到寵物友好門店，海底撈正在用“千店千面”的策略，切入更細(xì)分的消費(fèi)場(chǎng)景。
守，不是被動(dòng)等待，而是主動(dòng)構(gòu)筑壁壘。海底撈在核心價(jià)格帶的“守”，實(shí)則是以體驗(yàn)和效率為盾，抵御行業(yè)的寒氣。
從“守著火鍋賣火鍋”轉(zhuǎn)向“圍著火鍋?zhàn)鐾卣埂保５讚频耐赓u業(yè)務(wù)成為新亮點(diǎn)：上半年收入增長(zhǎng)近60%，其中“一人食”場(chǎng)景的“下飯火鍋菜”貢獻(xiàn)超過55%的外賣收入。海底撈甚至從火鍋菜延伸至拌飯、蓋碼飯，悄然切入25元價(jià)位的快餐市場(chǎng)。
攻得巧： “ 紅石榴計(jì)劃 ” 與快速試錯(cuò)的智慧
如果說守住主業(yè)是海底撈的“盾”，那么“紅石榴計(jì)劃”就是它的“矛”。
2024年8月，海底撈正式推出“紅石榴計(jì)劃”，面向內(nèi)外部創(chuàng)業(yè)者開放孵化機(jī)制。截至2025年6月30日，海底撈已孵化14個(gè)品牌，開設(shè)126家第二品牌餐廳，覆蓋烤肉、砂鍋菜、面包、炸雞等多個(gè)品類。
其中最亮眼的是“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印保习肽晷麻_46家，門店總數(shù)達(dá)70家。財(cái)報(bào)顯示，“其他餐廳收入”達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227%。
但這并非一場(chǎng)毫無代價(jià)的狂歡。海底撈在第二品牌試水過程中“交了不少學(xué)費(fèi)”，部分項(xiàng)目折戟沉沙。然而，這正是“紅石榴計(jì)劃”的底層邏輯：用可控的成本，快速試錯(cuò)，批量篩選，跑出精品。
海底撈擁有絕大多數(shù)餐飲品牌不具備的試錯(cuò)底氣：成熟的供應(yīng)鏈、組織力、數(shù)字化中臺(tái)和現(xiàn)金流支持。這些基礎(chǔ)設(shè)施讓新品牌的邊際成本大幅降低，也讓“飽和攻擊”成為可能。
正如董事會(huì)副主席周兆呈所說：“海底撈的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一定階段……現(xiàn)在提出‘紅石榴計(jì)劃’，是因?yàn)槲覀円呀?jīng)打下了堅(jiān)實(shí)的地基，現(xiàn)在要在此基礎(chǔ)上蓋不同的建筑。”
投資市場(chǎng)對(duì)此并不悲觀。多品牌戰(zhàn)略的失敗率雖高，但只要跑通一個(gè)“第二增長(zhǎng)曲線”，就足以覆蓋前期所有試錯(cuò)成本。海底撈的“廣撒網(wǎng)”，實(shí)則是當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下最理性的選擇。
撐得起：數(shù)字化中臺(tái)與組織韌性
無論是守主業(yè)還是攻副業(yè)，海底撈的底層支撐始終是數(shù)字化與組織力。
早在多年前，海底撈就提出“智能中臺(tái)”戰(zhàn)略，不再滿足于單點(diǎn)工具的應(yīng)用，而是將管理經(jīng)驗(yàn)沉淀為“可復(fù)制、可擴(kuò)展、可迭代”的數(shù)字化資產(chǎn)。
AI巡店、自動(dòng)化排班、智能訂貨系統(tǒng)、食材供應(yīng)鏈數(shù)字化管理……這些系統(tǒng)不僅降低了門店管理難度，還提升了決策效率與準(zhǔn)確性。財(cái)報(bào)中提到，AI巡店系統(tǒng)讓海底撈的“快速準(zhǔn)確”檢查工作提效50%，KPAD數(shù)字化訂貨預(yù)測(cè)模型幫助600多家門店日均減少15份菜品浪費(fèi)。
更重要的是，這套中臺(tái)系統(tǒng)正在成為“紅石榴計(jì)劃”的加速器。新品牌無需從零開始，可以直接復(fù)用海底撈的供應(yīng)鏈、會(huì)員體系、管理流程和數(shù)字化工具。
海底撈的數(shù)字化早已超越“線上點(diǎn)餐”“供應(yīng)鏈ERP”等單點(diǎn)應(yīng)用，走向真正的“中臺(tái)化、智能化”。這不僅是對(duì)內(nèi)提效，更是對(duì)外賦能的前奏。未來，這套系統(tǒng)甚至可能開放合作，成為行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施。
海底撈沒有在收縮，而是在重構(gòu)。
它用“啄木鳥計(jì)劃”優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)，用“紅石榴計(jì)劃”探索新增量，用“智能中臺(tái)”提升組織效率。在行業(yè)整體收縮的背景下，海底撈正在用一套“守-攻-撐”組合策略，完成一場(chǎng)靜悄悄的中場(chǎng)轉(zhuǎn)型。
正如海底撈在財(cái)報(bào)中所說：“我們將繼續(xù)秉持‘質(zhì)量?jī)?yōu)先、穩(wěn)中求進(jìn)’的原則。”它的目標(biāo)不再是規(guī)模最大化，而是質(zhì)量可控、體驗(yàn)可期、增長(zhǎng)可持續(xù)。
不一樣的海底撈，在這場(chǎng)中場(chǎng)突圍中，選擇的不是保守，而是一種更聰明、更系統(tǒng)的進(jìn)攻。
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